Dies hat entscheidend zur Entwicklung des menschlichen Gehirns und eben der Evolucion des Homo sapiens beigetragen. Es geht eben nichts über ein leckeres Stück Fleisch, vom Grill, in Soße, ja sogar roh wird es genossen. Leider sind viele Fleischerzeignisse heute nicht mehr Das, was sie mal waren. Massentierhaltung, billige, fettmachende Ernährung haben das Produkt in sich, weniger ‘reich’ gemacht.
Wer schon ein Mal Wildfleisch, oder das Fleisch von frei lebenden, nicht gemästeten Tieren gegessen hat, weiß, worauf ich hinaus will... Der Geschmack!
Der Schinken eines iberischen Schweines, welches sein Leben, frei, zwischen Eichen und Olivenbäumen genossen hat, ist etwas ganz Anderes, als eines, welches man hi und da mal eine Eichel vorgelegt hat, in seinem Pferch. Die natürliche Ernährung eines freien Schweinchens im Campo, die stete Bewegung bei der Futtersuche, das formt einen leckeren Schinken.
Und genauso ist es mit dem Rindfleisch. Was man im Supermarkt kauft, ist in seltensten Fällen aus dem Stall auf die Weide gekommen.
Ich selbst hatte das gute Tier ein paar Jahre von Weide zu Weide getrieben, im Winter etwas Heu, Stroh, Gerste und Hafer zugefüttert, im Freien, wenn kein Grass wuchs. Ihr Fleisch war sowas von gut, das ich mich dieser Vaca immer erinnern werde. Was andere als ‘Suppenfleisch’ abtun würden, ob des hohen Alters, war alles andere als Das.
Fein von Fett durchzogen, aber mager, hatte selbst das ‘Suppenfleisch’, kurz in Öl gebraten, mit etwas Pfeffer und Salz, den Geschmack und die Qualität eines Entrecots! Ihr Fleisch war wirklich ‘Bio’ und ecologisch.
Heute reden einige Sterne Köcke von bestem Ansehen, lobend von dem Fleisch der Toros de lidia. Mario Sandoval, Besitzer des Restaurantes Choque, zwei Sterne Michelin, ist einer von ihnen, welcher das Fleisch der Stiere auf die Teller der Genießer legt. Mit großem Erfolg.
Ich kannte bisher neben ‘normalen’ deutschen Rindfleischgerichten nur de Rabo de Toro, welcher in den seltensten Fällen „de Toro“ ist, sondern von einem Fleischrind. Oder Ochsen.
Zum Ende des Besuches, bekam ich ein Stück Fleisch geschenkt. Für viele ein ungewöhnliches ‘Geschenk’, aber in ländlichen Gegenden durchaus üblich.
Dies sei ‘Carne de Toro’, erklärte mir seine Frau, für einen Eintopf oder in Soße. Dank meinem Interesse für Sternekock Sandoval, wusste ich, das dieses Fleisch nicht das Gleiche ist, wie ein normales Stück Rindfleisch und das, je nach Küche und Kenntnis des Produktes, einen besseren Koch als mich erfoderte.
Es mag überraschen, aber es ist das Gleiche, als wenn man einer guten deutschen Hausfrau der traditionellen Küche, ein Stück Krokodil oder Kangurufleisch gibt... Was soll man damit machen? Können meine mangelnden Kenntnisse des Produktes das Fleisch ungenießbar machen? Darum machte ich mir Gedanken auf dem Heimweg, mit meinem ‘Toro’ unter dem Arm.
Schon als Kind lernte sie von ihrer Mutter, das Fleisch der Stiere zu benutzen. So einige Toros welche in der Plaza lidiert wurden, landeten in den Töpfen dieses Viertels, wo es von stierkampfbegeisterten Familien wimmelte. Viele Novilleros, Banderilleros und Matadores stammen aus diesem Viertel. Das Fleisch der Toros zu essen, und dessen Zubereitung..., wer könnte dies besser als Carmen, mit dem Wissen der traditionellen Küche?
Das mein Stück Fleisch tatsächlich vom Kampfstier stammte, stellte ich nicht in Frage. Ein Matador und Veedor de Toros hat kein gemästetes Stalltier in der Tiefkühltruhe. Ich trug Carmen mein Anliegen vor. Für uns drei, diesen Toro in etwas Schmackhaftes zu verwandeln, ich wollte das Fleisch nicht ‘missbrauchen’. Zu meiner Überraschung fragte Carmen mich, ob der Stier „Toreao“ also gekämpft hatte. Das konnte ich nicht sagen. Obendrein ärgerte ich mich ein bisschen, das ich nicht gefragt hatte, von welcher Ganaderia der Toro kam. Nach erster Inspekion vor dem Kochen sagte Carmen bestimmt. „Hat nicht gekämpft“. Zu meinem Erstaunen erklärte mir die erfahrene Köchin und Aficionada, das das Fleisch des Toros, der im Kampf getötet wird, eine dunklere Farbe hat und eine andere Textur. Sieh mal Einer an...!
Carmen ließ ihre Magie walten und siehe da, es war gut. Die Soße, wunderbar mit einem Stück Weißbrot zum Tunken. Der erste Bissen war eine weitere Überraschung. Weich, aber etwas trocken, kein Fett. Und einen ganz anderen Geschmack als herkömmliches Rindfleisch. Nach zwei Bissen mit Soße gefiel mir das Ganze. Die Soße abgelöscht mit dem hier heimischen ‘Manzanilla’, etwas ganz anderes als ich es erwartet hatte. Aber guuuut!
Ein Toro von Fermin Bohorques lag auf meinem Teller. Aus Spass fragte ich, ob Jose Tomas diesen toreriert hätte. Nein, dieses Exemplar hat nicht gekämpft, sonst wäre das Fleisch dunkler. Und genau wie Carmen, erklärte er mir den Unterschied im Fleisch. Man lernt nie aus. Das faszinierende für mich ist, das ich diesen Stier gewiss auf den weiten Weiden der Ganaderia gesehen habe, wo er, als König der Dehesa Freiheit, das beste Futter, frische Luft und Bewegung hatte, bis der Tag seiner Bestimmung kam. Ich kenne diese schier endlosen Weiden, gutes Futter.
Ich muss Marismeno unbedingt fragen, ob das Fleisch von Ganaderias aus anderen Regionen anders schmeckt... (Der Schinken in Spanien schmeckt ja auch anders als der Schwarzwälder oder einer aus Norddeutschland...)
Fazit, der Toro bravo, ihre Ganaderias sind nicht nur die wahren Naturschützer, auch die Produkte haben in ihrer natürlichen Umgebung, wie es ihrer Rasse gebührt eine natürliche Ernährung gehabt, welches in der Qualität ihres Fleisches wiederspiegelt. Ein weiterer Grund, den Toro die Ganaderias zu erhalten, denn sein Fleisch, sein Lebensraum, sind wahre Juvelen des Lebens! #Viva el Toro, su Bravura y su Carne!#
#Puerta Grande para Carmen!#